L’académie française des jambons secs
Fondée en 2016, l’Académie Française poursuit sa mission de former des « experts en jambons secs ”. Dispensée par des universitaires, des scientifiques et des professionnels issus des différents ODG, elle s’enrichit à chaque session des échanges pertinents entre les apprenants et les enseignants.
L’ambition de l’AFJS est d’aboutir à la création de 2 nouveaux métiers, l’Expert et le Coupeur de Jambon Sec.
Après la formation des 2 premières promotions, plusieurs Académiciens mettent à profit leur savoir, notamment dans la création de leur entreprise de coupe de jambons secs.
LA FORMATION D’EXPERTS – ACADÉMICIENS – 2019-2024
Le module 0 en 2019 validé par les membres des ODG de Bayonne, Corse, Kintoa, Lacaune et Noir de Bigorre a constitué le socle de la formation qui s’est enrichie de 2 module de 4 jours et 3 modules de 2 jours.
Le Module 1 Production, coupe et analyse sensorielle
Le Module 2 Commercialisation, monde professionnel, coupe, analyse sensorielle
Les modules 1 & 2 sont réalisées à Toulouse au Lycée professionnel Renée Bonnet
Les Modules 3 sont organisés sur site : Perfectionnement et spécialisation sur la production
Auvergne, Kintoa, Lacaune, Noir de Bigorre, Prisuttu,
De niveau universitaire, elle attire de plus en plus de candidats qui recherchent une connaissance académique et spécialisée sur les cochons et les jambons (histoire, génétique, alimentation, abattage, découpe, arômes, textures, process de fabrication, biologie, physiologie du goût, la coupe, le dressage, accords jambons-vins, enjeux des filières, analyse sensorielle, suivi-rendement, vocabulaire commercial, cahier des charges, diététique du jambon, sommellerie, mise en situation de vente…).
Toutes ces matières diffusées par des enseignants de haut niveau et des techniciens de carrière donnent aux futurs académiciens un savoir complet qui leur permet d’exercer leur métier avec une connaissance approfondie dans le domaine du jambon sec. Plusieurs recrues des ODG profitent de ces connaissances pour les mettre en application dans leur domaine (commerciaux, salaisonniers, traiteurs, coupeurs, service qualité, rechercher et développement).
De très beaux résultats pour l’AFJS avec en 2024 – 25 académiciens titrés sur 2 promotions.
Leurs mémoires présentés pour valider leur titre prouvent leur intérêt et leur motivation.
Deux cérémonies de remise des titres en 2022 & 2024 se sont déroulées au SMAHRT sous l’œil attentif de parrains reconnus Edouard Baer, Guillaume Gomez et Alain Dutournier.
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Les missions de l’académie
Promouvoir et soutenir la formation des « experts » qui seront de vrais prescripteurs du Jambon sec auprès des appellations, des entreprises d’élaboration, de commercialisation, restaurants, bouchers, charcutiers, magasins spécialisés, évènements, consommateurs, etc…
Participer à la création, à l’organisation et au fonctionnement de la Fédération internationale qui regroupera toutes les Associations nationales d’Académiciens de Jambons secs, afin de coordonner les formations et de leur conférer une dimension et une reconnaissance internationale.
Agréer et promouvoir les diplômes qui seront conçus et harmonisés, notamment dans le cadre de la Fédération Internationale d’Académiciens des Jambons Secs
Former des formateurs
Élaborer des manuels correspondants à chaque formation Représenter la formation dans des Congrès, des évènements et des campagnes de promotion de la culture du Jambon sec.
Établir des relations étroites et des collaborations avec les organismes de recherche, les ODG, les Entreprises, les Universités, les Centres de formation et tous les organismes en relation avec le monde du Jambon sec.
Organiser et participer à des opérations d’animation et de promotion des différents Jambons secs
Les partenaires
Les membres
