La Formation “Académicien Français des Jambons Secs”
Le jambon sec
Le Jambon Sec, produit culturel et gastronomique est un élément incontournable du régime méditerranéen
Ce produit noble dont l’élaboration demande un savoir-faire spécifique avait un besoin urgent d’une formation complète élaborée par des spécialistes.
Une formation
• Performante
Première formation de niveau universitaire consacrée au jambon sec : À l’instar des formations qui ont permis de connaître et comprendre les vins, la formation couvre l’ensemble de la filière, du terroir de production à la valorisation qualitative et économique des grands jambons. L’Académie a réussi à réunir des 6 organismes de défense et gestion de 6 Jambons Secs sous signe de qualité. Tous se forment et participent à notre formation !
• Diplômante
De niveau universitaire, elle fait intervenir aussi bien des professionnels de la filière que des scientifiques et enseignants confirmés : Universitaires et enseignants en hôtellerie-restauration. À l’écoute de la profession pour une souplesse d’organisation, elle est complète et interactive. Le soutien et le support de l’Université Toulouse est un gage du niveau des enseignements et des compétences validées par le titre délivré. Un Académicien Français des Jambons Secs doit être “LA” référence en la matière.
Les modules
Avec un module 1 “production : du terroir au jambon sec” et un module 2 “commercialisation : du jambon affiné au plaisir gustatif” cette formation pluridisciplinaire apportera toutes les compétences et les connaissances sur ce produit. Les stages de spécialisation (modules 3,4 et 5) en région de production représentent un “compagnonnage” de l’académicien. Un élément capital : Coupe et analyse sensorielle occupent une place importante dans tous les modules pour que l’académicien sache, sache faire et sache dire.
Module 1
Production, coupe et analyse sensorielle
Objectifs de la formation
La formation, innovante, complète et qualifiante, démarre avec le module 1, autour du produit : des jambons secs français sous AOP, Corse, Kintoa, Noir de Bigorre et IGP, Auvergne, et Lacaune (en instance de labellisation Cul noir du Limousin).
Dispensée à Toulouse, au Lycée professionnel Renée Bonnet, l’équipe des formateurs réunit des professionnels issus des filières de production, des enseignants de l’Université Toulouse, de la formation professionnelle.
Sur 4 jours, le stagiaire s’imprégnera des dimensions, technologique, patrimoniale, culturelle et hédoniste des jambons secs.
Il découvrira les conditions d’élevage et de production, du terroir à l’animal et de la salaison à l’affinage. Il étudiera les paramètres physicochimiques et nutritionnels du jambon.
Il découvrira en compagnie d’une spécialiste l’univers magique de l’analyse sensorielle des jambons secs, les arômes, les odeurs, la flaveur, afin d’éveiller ses sens pour évaluer les qualités gustatives. Il apprendra à maîtriser la coupe du jambon sec et le service, sous la conduite deMaître coupeur et devra appréhender les aspects commerciaux, économiques et législatifs.
Module 2
AUTOUR DU JAMBON SEC, COMMERCIALISATION, COUPE ET ANALYSE SENSORIELLE
Objectifs de la formation
Après leur immersion dans le monde des Jambons Secs, pendant le module 1, les stagiaires poursuivent leur formation pour acquérir au cours du module 2, un savoir approfondi sur les Jambons Secs et développer leur connaissance du marché, afin de les mettre en application dans leur métier ou pour leur plaisir personnel. Dans cet objectif, les formateurs, spécialistes dans leur domaine, abordent LA QUALITÉ, avec les Signes Officiels de Qualité et d’Origine, les cahiers des charges des différentes appellations, la géographie des grands Jambons européens, LA COMMERCIALISATION avec la composition d’un argumentaire, LE VOCABULAIRE SENSORIEL avec les accords jambons-vins ou boissons, la fiche de dégustation, l’apprentissage des mots gourmands du jambon sec… LA COUPE, les bons usages de la coutellerie et de la mise en scène du jambon…Sur 4 jours, chaque stagiaire approfondira ses connaissances sur l’analyse sensorielle des différents jambons secs, maîtrisera les différents modes de coupe, et abordera avec plus d’expérience les enjeux commerciaux autour de ces produit d’excellence. Il appréhendera les mécanisme du marché : le choix des jambons, l’animation d’un point de vente, les différentes filières de production, les circuits de distribution, les enjeux économiques, humains et territoriaux et aussi l’apprentissage de la découverte pour les consommateurs de l’univers organoleptique des Jambons Secs Français.
Module 3
CULTURE ET TYPICITÉ D’UNE FILIÈRE PRODUCTRICE DE JAMBON SEC
SUR SITE : AUVERGNE – CORSE – CUL NOIR DU LIMOUSIN – KINTOA – LACAUNE – NOIR DE BIGORRE
Objectifs de la formation
Le titre d’Académicien Français de Jambons Secs se concrétise après la participation aux Modules 1 et 2 et la réalisation de 3 Module 3 sur sites, et la rédaction et présentation d’un mémoire.
Les compétences, visées lors du Module 3 organisé sur sites, concernent la mise en application des apprentissages réalisés lors des Modules production et commercialisation. L’immersion pendant 2 jours sur chaque site de production, avec la participation des professionnels de la filière étudiée, permet d’identifier les caractéristiques culturelles, sociologiques et techniques de chaque Jambon Sec. Il s’agit de découvrir le mode d’élevage, d’abattage et de transformation, de mettre en pratique sur un lieu spécifique les techniques de vente et d’animation pour mettre en valeur le Jambon Sec concerné. Dans ce sens, il convient également de maîtriser la coupe et son optimisation pour la valorisation et la commercialisation.
En 3 fois 2 jours, soit la visite de 2 IGP et 1 AOP ou de 2 AOP et 1 IGP, chaque stagiaire connaîtra les coulisses des filières de Jambons Secs, les enjeux économiques et humains, de la naissance du cochon, jusqu’à l’élaboration et la commercialisation du jambon. Il pourra relier le produit à tout un environnement, un paysage, une histoire, le savoir-faire particulier de l’appellation et son univers aromatique spécifique. Il perfectionnera son apprentissage de la coupe et de l’analyse sensorielle, afin de valider toutes les connaissances acquises, et percevoir pendant sa dégustation, toutes les spécificités du Jambon Sec de l’appellation concernée. Une formation conviviale où l’échange entre les stagiaires et les enseignants est permanente et constructive.
Vous voulez devenir un expert reconnu du jambon ? Cette formation vous ouvrira les horizons scientifiques, techniques, commerciaux et culturels de ces produits exceptionnels. Nous vous enseignerons l’histoire, l’élevage, les salaisons, les affinages avec un tour de France des savoir-faire. Nous pratiquerons l’art de la coupe spécifique à chaque Jambon et nous parlerons couramment le “jambon sec” avec tous les accents subtils des régions (d’Auvergne, du Pays Basque, de Bigorre, de Corse, de Lacaune, du Limousin …)
En bref
Une formation dispensée par des professionnels, pour les professionnels, un niveau universitaire regroupant des savoirs et compétences pratiques nationalement reconnus, dans une ambiance d’échanges et de culture gastronomique.